01 - LA RÉCOLTE
Les cabosses sont soigneusement cueillies à maturité pour ne pas endommager les fruits et fleurs en formation à proximité. Une teneur en sucres optimale favorisera une belle fermentation.
02 - L'ÉCABOSSAGE
L'écabossage consiste à ouvrir les fruits en deux sans abîmer son précieux contenu, le mucilage blanc renfermant les graines est ensuite vidé en seaux. C'est souvent un moment de convivialité.
03 - LA FERMENTATION
Elle est une étape cruciale au développement des arômes du chocolat. Elle se fait en tas ou en caisses. Selon la variété et le climat, elle peut durer entre 3 et 8 jours et nécessite 2 à 4 brassages. Une première phase alcoolique etanaérobique de moins de 48h est suivie d'une seconde phaseacétique et aérobique développant les arômes précurseurs du chocolat.
04 - LE SÉCHAGE
Le séchage est traditionnellement réalisé au soleil, les équipements sont plus ou moins sophistiqués. Les fèves sont étalées sur claies ou dalle de ciment et très régulièrement brassées jusqu'à un taux d'humidité inférieur à 7%.
5 - LE TRI
Le tri des fèves est réalisé au fur et à mesure des étapes de transformation mais un dernier contrôle est réalisé avant la mise en sacs, un véritable gage de qualité.
ET CE N'EST PAS FINI
06 - LE TRANSPORT
Les fèves sont stockées en toiles de jute ou sacs plastiques,de 20 à 70 kg selon les origines, pour être ensuite acheminéesà travers le monde jusque dans notre atelier. Nous nousimpliquons progressivement dans le transport à la voile.
07 - LA TORRÉFACTION
Après réception puis un dernier tri, nous torréfions les fèves avec soin dans un four à bois environ 30 minutes à147°C. Cette cuisson douce permet d'évaporer une partie des acides acétiques et d'exprimer le potentiel aromatique des fèves.
08 - LE CONCASSAGE
Une fois refroidies, les fèves sont concassées et les peaux sont séparées par vannage. On obtient d'un côté le grué de cacao (les éclats de fèves) et de l'autres les écorces qui peuvent être infusées comme à la façon d'un thé vert.
09 - LE BROYAGE
Le grué de cacao est broyé sur meule de pierre. La friction par écrasement produit une chaleur tiède qui permet la fonte du beurre de cacao naturellement présent dans les fèves(environ 50%). On y ajoute progressivement tous les ingrédients de la recette.
10 - LE CONCHAGE
La meule va tourner entre 36h et 96h selon la taille de la machine, son remplissage et la recette. Pendant ce temps, le chocolat va être finement écrasé, brassé et aéré, ce qui lui confère une texture plus fine, soyeuse et lui permet d'éliminer les derniers acides acétiques. Cet affinage est appelé conchage.
DERNIÈRES ÉTAPES AVANT LA DÉGUSTATION !
11 - LE TEMPÉRAGE
Une fois conché, le chocolat doit être tempéré, c'est-à-dire qu'on lui fait suivre une courbe de températures favorisant la pré-cristallisation du beurre de cacao. Cette étape très délicate est le garant d'un brillant et d'un cassant final recherché par les connaisseurs.
12 - LE MOULAGE
Le chocolat tempéré est moulé et agrémenté selon la recette puis refroidi. Une fois complètement cristallisées, les tablettes se rétractent facilitant ainsi le démoulage.
13 - PERSONNALISATION
Dans le cas de bonbons chocolat, les carrés de fourrage sont placés sur un convoyeur qui les entraine sous un rideau de chocolat tempéré. A la sortie, chaque pièce est décorée manuellement.
4 - L'EMBALLAGE
Le conditionnement est délicatement fait à la main dans notre atelier.
L'HISTOIRE DU FONDATEUR
" La fièvre de la gourmandise me prend dès le plus jeune âge. Comment satisfaire mon goût pour les bonnes choses si ce n'est en réalisant moi-même mes tentations gustatives, surtout les plus chocolatées ? "
Benjamin
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